Cassoulet maison : la recette authentique du Sud-Ouest

Du 19 au 23 août, Castelnaudary vit à l’heure du cassoulet : cassole géante, confréries en habit bleu et blanc, marché de producteurs et effluves de canard confit dans tout le Lauragais. Pas besoin d’être sur place pour en profiter : avec les bons produits, un peu de patience et une cassole digne de ce nom, le cassoulet maison se prépare aussi bien chez soi. Voici notre recette, fidèle au terroir occitan, pour recevoir comme au pays.

Le cassoulet, un patrimoine du Sud-Ouest

Né dans le Lauragais, le cassouletest bien plus qu’un plat : c’est un rituel. Haricots blancs fondants, confit de canard, saucisse de porc et couennes mijotent ensemble pendant de longues heures, jusqu’à former cette croûte dorée si caractéristique qu’on brise puis qu’on laisse se reformer trois fois, dit-on, pour un cassoulet parfaitement réussi. Chez Marché Occitan, nous sélectionnons des produits fidèles au terroiret au savoir-faire artisanal du Sud-Ouest pour que votre cassoulet ait le goût de l’authentique.

La recette du cassoulet maison

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 kg de haricots blancs IGP de Castelnaudary
6 cuisses de canard confites
400 g de saucisse fraîche de porc
200 g de poitrine de porc demi-sel
150 g de couennes de porc
2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni
2 tomates mûres (ou 2 c. à soupe de concentré)
2 c. à soupe de graisse de canard
Sel, poivre du moulin, chapelure (facultatif)

Préparation

1. La veille: faites tremper les haricots blancs dans une grande quantité d’eau froide.
   
2. Le bouillon : dans une grande cocotte, faites revenir les couennes et la poitrine dans la graisse de canard, puis ajoutez les haricots égouttés, l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail, le bouquet garni et la tomate. Couvrez d’eau et laissez frémir 1h30 à petit feu, sans saler avant la fin (le sel durcit la peau des haricots).
   
3. Les viandes : faites dorer la saucisse de Toulouse à la poêle. Réchauffez doucement les cuisses de canard confites pour faire fondre l’excédent de graisse.
   
4. Le montage : dans une cassole (ou une cocotte en fonte), alternez couches de haricots, morceaux de couennes, poitrine, saucisse et cuisses de confit. Nappez du bouillon de cuisson à hauteur.
   
5. La cuisson au four : enfournez à 150°C pendant 1h30 à 2h. Cassez la croûte dorée qui se forme en surface deux à trois fois en cours de cuisson, en l’enfonçant délicatement dans le jus, c’est ce geste qui donne au cassoulet toute son onctuosité.
   
6. Servez bien chaud, directement dans la cassole.

Deux idées gourmandes pour twister votre cassoulet

La touche gourmande : quelques minutes avant de servir, déposez sur chaque portion de fines lamelles de magret séché ou un éclat de foie gras poêlé, le contraste entre le croustillant fumé (ou le fondant du foie gras) et le moelleux du cassoulet fait toujours son effet en fin de repas de fête.
La version estivale, plus légère : pour un cassoulet qui passe mieux sous la chaleur d’août, réduisez la quantité de couennes et de graisse, ajoutez des légumes de saison (tomates, courgettes en petits dés) dans le mijoté. Servi en cassolettes individuelles avec une salade de tomates et d’herbes fraîches à côté, et un verre de blanc bien frais, c’est un cassoulet du Sud-Ouest à la mode des tables d’été.

Que boire avec un cassoulet ?

Un cassoulet généreux appelle un vin qui a du répondant : un rouge charpenté de la région (Gaillac, Cahors) accompagnera parfaitement la version traditionnelle. Pour la version estivale plus légère, un rosé frais ou un blanc sec du Sud-Ouest fera merveille à table.

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