Ghislain DURAND

Maitre Moutardier et Président de Moutarde Cathare

Ghislain est un passionné. Relancer la moutarde chaurienne qui a fait les belles heures de Castelnaudary en partant de zéro était un sacré pari. Quelle émotion pour lui de produire au moulin et de manière totalement artisanale cette moutarde locale que l’on retrouve sur les tables étoilées…

Moutarde Cathare - Des graines de Sénevé au pot, la petite production de Ghislain est totalement artisanale. Ses moutardes sont broyées à Castelnaudary à la meule de granit et n’utilisent que des ingrédients d’Occitanie.

Pour la petite histoire...

Ancien chef de cuisine, Ghislain tombe en 2011 sur un article relatant une recette de moutarde oubliée qui a fait la gloire de Castelnaudary pendant 250 ans… Ça fait tilt, il sera artisan moutardier et relancera la moutarde chaurienne !

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Ghislain a beau être né en Bourgogne, il n’avait jusqu’à peu aucun lien avec la moutarde… C’est en découvrant l’histoire oubliée de la moutarde Borrelly, spécialité réputée qui fit la gloire de Castelnaudary, que le côté historique et insolite du produit le séduit. Il quitte son emploi de chef de cuisine et se lance totalement dans la quête « du feu et du goût ». Ghislain se forme seul en regardant des reportages à la télé, fait des centaines d’essais au pilon… Après avoir fait appel à 2 artisans pour concevoir une meule (en granit du Tarn !) afin de broyer plus finement ses graines de sénevé, il se lance. Recettes, double tri des graines au tamis, broyage, mise en pot, étiquetage, site internet, livraison... Ghislain s’occupe de tout, et c’est un succès ! Ses moutardes, qui n’utilisent que des matières premières d’Occitanie de grande qualité (des graines de Narbonne et du Gers, du vinaigre de vin et une pincée de sel de Gruissan !) sont déjà utilisées par des chefs étoilés…

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Ghislain DURAND

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